牛飼いのハンバーガー(4食セット)

〜前準備〜

①パティが入ってるパックは、解凍前にほんの少しだけ封を切っておくことをおすすめします。真空が効いた状態で解凍されると肉に含まれる血がパック全体に回ってしまいます。冷蔵庫で12時間ほどかかると思います。

②バンズは、袋のまま常温に出して解凍してください。常温で1〜2時間もあれば解凍されます。

③お好きな野菜をご用意ください。オススメはレタス(バンズより小さめにちぎって2.3枚)、トマト(大きいなら贅沢に厚切り)、玉ねぎ(スライスを水に晒したものや、1cmほどに輪切りしてソテーしたものなどお好みで)

④解凍されたパティは、お好みのサイズに手で成形してください。原料が牛肉オンリーなので、想像以上に縮みます。縮んだ時にバンズよりも小さくなりすぎる事もあるので、使用するバンズの二回りほど大きく伸ばすとサイズがジャストフィットすると思います。バンズは10cmですので、11〜12cmの直径を目指してください。

写真のようにラップに包んで伸ばすと手を汚さずにきれいに成形することができます。




〜調理〜

①バンズは出来るだけまっすぐに包丁を入れて、クラウンとヒール(ハンバーガー界ではこう呼びます)に分けます。クラウンとヒールのバランスはお好みで構いませんが、初めはど真ん中に包丁いれて二等分してみてください。

②バンズの断面を溶かしたバターでコンガリと焼きます(中火〜弱火)無ければバター以外の油でも構いません。カリッとした食感とソースや肉汁でヒールがベチャッとならないための秘策です。この際蓋をしておいてごく少量の水を加えて少し蒸すように焼き上げると、バンズの内側はフワッと仕上がります。

バンズを一度に焼く場合はホットプレートでも良いですが、パティを焼くには火力が足りないこともあるのでおススメしません。


ほんの数滴で十分です。バンズにかかるとふやけてしまうので要注意。

③バンズを皿に取り出し、パティを焼き始めます。高温に熱したフライパンに油をひき、パティを焼いていきます。ふっくらと仕上げるハンバーグとは違い、フライ返しなどでギュッと押さえつけて焼き目を強く付けてあげるのが美味しくなるポイントです。

フチが白っぽくなり、香ばしい臭いがしてきたら返し時です。反対面もしっかり焼き目つけてパティは焼き上がり。


中～強火でしっかりと焼き目をつけてください。火力が弱いとどんどん旨味が逃げていきます。

④ハンバーガーの組み立てをビルドすると言います。クラウンとヒール(上下のバンズ)の間にどのようにパティや、他の食材を組み立てるかで、味わいも変化します。

ここではシンプルなビルドをご紹介します。

☆後述になりましたが、野菜などその他の食材に合わせて、パティに塩胡椒するか、ソースをかけるか、などを決めます。水分が多くなるなと思えば、少し味付けを増やしたり、ベーコンなどのせてクドくなるようなら、マヨネーズを抜いたりと。

では、ビルドしていきます。

⑤ヒールに適量のマヨネーズ(マスタードを混ぜたり、マーマレードを混ぜたりも有りです)を塗り、レタスをのせます。マヨが接着剤の代わりになったりもします。次にパティ、厚切りのトマトを乗せ、スライス玉ねぎを散らして、ケチャップなどお好きなソースを適量のせて、クラウンで挟みます。

イベントでのお遊びの一コマ。あごが外れちゃうし、余ったバンズが寂しがるのでおススメしませんが、手作りだからこそのお客様のチャレンジも期待してます。


⑥ハンバーガーにはコーラかビールという何千年と語り継がれてきた先人の教えを守るのももちろんですが、さっぱりしたヨーグルトシェイクなんかも良いですね。

⑦周りに誰もいない事を確認して、指についた欲望の雫を余す事なく舐め尽くしてください。